Какими инфекциями можно заразиться при употреблении яиц

Яйца — универсальный продукт, который входит в десятки различных блюд и есть почти в каждом холодильнике. Их любят за приятный вкус, большое количество белка и витаминов, быстроту и легкость приготовления. Но при употреблении яиц есть риск заразиться инфекциями, возбудители которых могут быть как на поверхности скорлупы, так и внутри. Эти болезни вызывают неприятные симптомы пищевого отравления, а в некоторых случаях могут спровоцировать тяжелые осложнения.

Сегодня поговорим о том, какие инфекции представляют опасность для человека и от чего зависит вероятность заражения. Вы узнаете, как правильно готовить яйца, чтобы минимизировать риск заражения и спокойно наслаждаться своими любимыми блюдами.

Инфекции, передающиеся через яйца

В сознании большинства людей опасность связана с сальмонеллезом. Это действительно так, ведь более 42% случаев заражения Salmonella Enteritidis происходят при употреблении сырых или плохо приготовленных куриных яиц¹. Возбудитель может проникать внутрь продукта через поры в неповрежденной скорлупе, а также непосредственно при формировании яйца в теле зараженной курицы-несушки. Первые симптомы сальмонеллеза возникают через 6-48 часов после употребления зараженных яиц². У человека начинается типичное пищевое отравление в форме гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея, боли в животе, повышение температуры тела.

Помимо сальмонеллы, внутри яиц могут присутствовать и другие возбудители, вызывающие инфекционные заболевания у человека. Основные из них:

• Кампилобактериоз. Еще одна бактериальная кишечная инфекция, которая может попасть в организм человека при употреблении продуктов животного происхождения. Ее симптомы схожи с сальмонеллезом, но инкубационный период более длинный — от 2 до 5 дней после заражения.

• Листериоз. Инфекция вызвана бактерией Listeria monocytogenes и часто передается пищевым путем через зараженные продукты. Она провоцирует расстройство пищеварения, а также гриппоподобные симптомы: озноб, головные и мышечные боли. Период от инфицирования до начала заболевания варьирует от нескольких дней до 1,5 месяца.

• Птичий грипп. Инфекция в основном поражает домашних и диких птиц, но может передаваться человеку через плохо термически обработанные яйца или мясо. Она вызывает лихорадку, классические респираторные и кишечные симптомы, как и при других видах гриппа. Инкубационный период составляет 1-4 дня.

• Микобактериоз. Инфекция возникает при заражении Mycobacterium avium, которая присутствует в яйцах, полученных от больных птиц. У человека болезнь может проявляться увеличением лимфоузлов, поражением легких и органов брюшной полости.

От чего зависит риск заражения инфекциями

Вид яиц

Наиболее опасными с точки зрения передачи инфекций, особенно сальмонеллеза, считаются утиные и гусиные яйца, поскольку эти птицы являются типичными носителями бактерии. К тому же их яичная скорлупа более пористая, что облегчает проникновение микробов внутрь продукта.

Хотя куриные яйца реже подвергаются заражению, они остаются основным источником инфекций для населения из-за массового употребления, частого использования в сыром или недостаточно приготовленном виде. Перепелиные и индюшиные яйца также могут выступать источником инфекции, но случаи заражения при их употреблении встречаются гораздо реже.

Отсутствие термической обработки

Употребление зараженных сырых яиц считается наиболее опасным. В таком случае бактерии и вирусы, присутствующие на скорлупе или внутри продукта, полностью сохраняют жизнеспособность и с высокой вероятностью вызовут пищевое отравление у человека.

Кишечную инфекцию могут получить люди, которые пьют сырые яйца, либо употребляют блюда с их содержанием:

• домашний майонез и другие виды соусов на его основе;

• торты и пирожные с белковым кремом;

• гоголь-моголь и другие виды яичных коктейлей.

Длительность и способ приготовления

Для того чтобы убить бактерии, которые могут присутствовать в яйцах, необходимо нагревание до высоких температур. Большинство возбудителей погибает при температуре от 70 °C и выше, если продукт обрабатывается равномерно со всех сторон. К безопасным способам приготовления яиц относят:

• варка в течение 5-10 минут после закипания воды;

• приготовление в микроволновке в течение 5 минут и дольше;

• жарка на сковороде с обеих сторон до твердого желтка;

• использование в выпечке и других блюдах, которые варятся, жарятся или запекаются согласно рецепту.

Если же яйца не нагреваются до безопасной температуры или готовятся очень короткое время, бактерии могут выживать. Риск заражения инфекциями возрастает при употреблении таких блюд:

• вареные яйца всмятку и «в мешочек»;

• яичница-глазунья;

• яйца-пашот и блюда с их использованием, например, яйца Бенедикт, яйца по-флорентийски.

К сожалению, факт заражения бактериями невозможно определить по внешнему виду блюда или сырого яйца. Даже если пища выглядит свежей и приятно пахнет, но не прошла достаточную термическую обработку (например, содержит жидкий желток), она может стать источником инфекции.

Соблюдение гигиены на кухне

Одной из главных ошибок является контакт с поверхностью скорлупы, поскольку именно на ней чаще всего обитают сальмонеллы и другие возбудители. Если не мыть яйца перед приготовлением или использовать скорлупу для разделения белка и желтка, вероятность инфицирования резко возрастает. Когда сырые яйца хранятся или обрабатываются рядом с продуктами, которые не подвергаются нагреванию (салаты, нарезка, фрукты), существует высокий риск перекрестного заражения.

Что делать при появлении симптомов отравления

При легкой форме пищевого отравления можно оказать себе первую помощь самостоятельно. Для уменьшения симптомов и поддержания организма рекомендуется:

• пить воду часто небольшими глотками для восполнения потерь жидкости;

• по возможности использовать специальные растворы для регидратации (Регидрон, Адиарин Регидрокомплекс и др.) или приготовить раствор самостоятельно — в одном литре воды развести ½ чайной ложки соли и 6 чайных ложек сахара;

• не заставлять себя есть при полном отсутствии аппетита, а после улучшения самочувствия выбирать легкую и питательную пищу: каши на воде, бананы, отварные овощи, нежирное мясо или рыбу, сухарики;

• принимать энтеросорбенты (Смекта, Энтеросгель, Полисорб и др.) в первые 1-2 суток после заражения.

Важно! Нельзя принимать противодиарейные, противорвотные и антибактериальные препараты без назначения врача. Такие лекарства назначаются по строгим показаниям после консультации и осмотра пациента.

Обратиться к врачу необходимо, если состояние не улучшается в течение 2-3 дней, наблюдаются признаки обезвоживания и выраженная слабость, температура тела держится на отметке 39°С и выше.